Stilarter & Baggrund

Download de nyeste stilartsdefinitioner (2017)

”Hvorfor har vi stilarter?” eller ”Hvordan findes vinderen af DM i håndbryg ?”

Foreningen af danske øldommere afholder hvert år DM i håndbryg. Konkurrencen går ikke alene ud på at brygge velsmagende øl – det går mere præcist ud på at brygge en fejlfri øl som har et bestemt teknisk udtryk – det vi omtaler som en stilart; men selvfølgelig skal en vinderøl også smage godt.

De dommere der foretager bedømmelsen af øl til DM i håndbryg er alle eksaminerede i foreningens regi. Man skal kunne vise et grundigt kendskab til brygning af øl, at man har et detaljeret kendskab til de mest almindelige ølstilarter samt være i stand til ved smagning at identificere et antal smagskomponenter i en given øl. Ved konkurrencer giver dommerne point efter et fastlagt system der beskriver hvor godt man har ramt den specificerede stilart. Dommerne er derudover trænet i at udfylde et bedømmelsesark på den pågældende øl med råd og vejledning til konkurrencedeltageren.

Stilarter er bestemt ikke nogen ny opfindelse – man har i gamle skrifter betegnelser for en mængde øltyper; men det var af gode grunde svært at sammenligne da man ikke havde veludviklede metoder til at beskrive øllet med. Man havde ikke mulighed for en absolut angivelse af øllets styrke, farve eller bitterhed etc; man nøjedes med ord som ”tyndt”, ”godt”, ”stærkt”, ”surt”, ”velhumlet” etc.

En øl stilart karakteriseres i dag ved en håndfuld målelige parametre og ved siden af det, nogen sanseindtryk som normalt er vanskeligere at beskrive helt præcist, nemlig aroma , smag og mundfylde. Det vanskelige er normalt ikke at kunne genkende – eller kende forskel på – en bestemt aroma eller smag. Det er straks sværere at sætte ord på de aroma- og smagsstoffer som kommer til udtryk. Ofte vil forskellige personer ydermere opleve intensiteten forskelligt, og smagsoplevelsen kan desuden variere meget med serveringsforholdene og smagerens fysiske tilstand. Der er stilarter som er karakteriseret ved en enkelt let genkendelig duft; men det er langtfra altid tilfældet. Det er langt oftere tilfældet at man får øl hvor et antal smags- og duft-stoffer bidrager til den samlede smagsoplevelse. Dommeren skal her kunne skelne mellem de tilsigtede smagsstoffer og de uønskede smagsstoffer som ofte kan tilskrives bestemte forhold i brygprocessen.

Af de målelige parametre er alkoholprocenten uden tvivl den mest kendte og anvendte. For år tilbage var der dog nærmest kun to muligheder her i Danmark: enten pilsnerstyrke eller også den med “gashåndtag”. Den sidste type var en flaske med guldfolie omkring halsen. I disse håndbrygstider kan alkoholprocenten variere noget mere frit, fra meget lidt, som f.eks for engelske milds, til over tyve procent for en Samuel Adams Utopia.

De andre parametre som man ”nemt” kan måle bliver normalt ikke angivet på bryggeriernes produkter. Her refererer man derimod ofte til en stilart, hvorved kenderen så nogenlunde ved hvad der kan forventes i form af farve, bitterhed, restsødme og kulsyreindhold. Det er forholdsvist let at måle/beregne disse ”tekniske” parametre; det er endnu nok de færreste som vil kunne få noget menigsfyldt ud af det; men vi kan forhåbentligt medvirke til at kendskabet udbredes. Desværre er der nok mere salgskraft i de ”poetiske” beskrivelser som bryggeriernes salgsafdelinger kan diske op med.

For at kunne operere med de mere ”ubestemmelige” aspekter har større bryggerier i mange år betjent sig af interne smagepaneler hvor deltagerne er opøvet i at kunne identificere en øls duft- og smags-nuancer. Det er det samme vi som øldommere prøver at gøre under en konkurrence, dog med den forskel at vi samtidigt skal prøve ensartet at tildele point for hvor godt den pågældende øl er et eksempel på den specificerede stilart. Og må den bedst bryggede øl vinde.